食品分析の株式会社品質安全研究センター／アレルギー食品分析、食品の機能性分析、遺伝子解析
食品分析の品質安全研究センター TEL：0495-27-6560
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用語集

｜　あ行　｜　か行　｜　さ行　｜　た行　｜　な行　｜　は行　 ｜　 ま行　｜　ら行　｜


用語 解説
【あ行】
ID50 細菌やウイルスの定量法のひとつ。動物または細胞の適当な系について50％に感染を起こさせる量のことで、ID50とあらわす。50％感染量ともいう。
アレルギー反応 生体が自己と異物（外来のもの）を認識する免疫学的反応において、その反応が生体に対して不利に働く反応のこと。
アレルゲン アレルギーの原因となる抗原のこと。
一日摂取許容量 人がある物質の一定量を一生涯にわたって摂取し続けた場合、現時点でのあらゆる知見から見て認めるべき健康への悪影響が生じないと推定される一日あたりの摂取量のこと。通常、体重1ｋｇあたりの物質量で示される（ｍｇ/ｋｇ体重など）。
遺伝子組換え食品 遺伝子組替え技術を応用した食品のこと。ある生物から有用な遺伝子を取り出して他の生物に導入する技術を遺伝子組替え技術といい、食品生産を量的・質的向上、対害虫性の改良や加工特性などの品質向上への利用が期待されている。日本において販売・流通が認められている作物は、大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てんさいの７種である。
遺伝毒性 直接または間接的に遺伝子またはDNAに変化を与え、細胞または個体に悪影響をもたらす性質のこと。
栄養機能食品 栄養成分（ビタミン・ミネラル）の補給のために利用される食品で、栄養素の機能を表示するもののこと。規格基準を満たせば販売することができる。

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用語 解説
【か行】
キャリーオーバー 原材料として使用した食品に含まれていた食品添加物が最終食品に持ち越されたとき、その食品添加物が最終食品でその効果を持たない場合のこと。キャリーオーバーとなった物質は表示が省略される（アレルギー物質に由来する場合を除く）
牛海綿状脳症（BSE) 牛の病気の一つ。BSEに感染した牛は、BSEプリオンと呼ばれる病原体が主に脳に蓄積されることによって脳の組織がスポンジ状になり、異常行動、運動失調などの中枢神経症状を呈し死に至ると考えられている。生体診断法や治療法はない。
許容上限摂取量 一般の集団の中でほとんどすべての人に健康上悪影響を及ぼす栄養成分（ビタミンおよびミネラル）について、危険のない最大摂取量を示したもの。過剰摂取による健康被害を防止する観点から設定される。
原料原産地表示 加工食品の原材料に使われた一次産品の原産地に関する表示のこと。主な原材料（原材料に占める重量割合が50％以上のもの）が国産品の場合は「国産」などと表示し、輸入品の場合は「原産国名」を表示する。
交差汚染 汚染度の高いものとの接触により、ほとんど汚染されていないものがより高く汚染されてしまうこと。食品製造の際に汚れた調理器具を使用したことで微生物汚染されていなかった食品が汚染されてしまった場合や、飼料製造の際に他の飼料向け原料や汚染物質等が混入した場合もこれに該当する。

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用語 解説
【さ行】
最大残留基準値 農薬、動物用医薬品、試料添加物に関する残留基準値のこと。
消費期限 定められた方法により保存した場合、腐敗、変敗、その他品質の劣化に伴い安全性を欠く恐れがないと認められる期限を示す年月日のこと。定められた方法により保存した場合、製造日を含めておおむね5日以内で品質が劣化する食品に表示される。
賞味期限 定められた方法により保存した場合、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日のこと。当該期限を越えた場合でも、これらの品質が保持されていることがある。
食品添加物 食品の製造の過程において使用されるもの、または食品の加工もしくは保存などの目的で添加、混和などの方法により使用されるもの（食品衛生法）。「人の健康を損なうおそれのない場合」として厚生労働大臣が定めるもの以外は原則として使用が認められないほか、成分規格や使用目的、対象商品や使用量といった使用基準も規定されている。
食品添加物公定所 食品衛生法の規定により、厚生労働大臣が規定するもの。食品の安全性を確保するため、食品衛生法に基づいて定められた食品添加物の成分規格、製造基準、使用基準、保存基準および表示基準などを明確にし、食品添加物の適正な使用を一般に周知することを目的とする。
人獣共通感染症 自然状況下で、人にも脊椎動物にも感染する感染症のこと。ウイルス、細菌、原虫、真菌、寄生虫と病原体は多岐にわたる。
推定一日摂取量 暴露評価方式の一つ。実際の食品への残留を調べた試験の成績に基づく残留量を基本として、非可食部の除去による影響や加工調理による残留への影響等を考慮し、精密に当該農薬等の暴露量を計算する方式のこと。
生物濃縮 食物連鎖を通じ、小型生物から大型捕食動物へと段階の上位にいくほど、ある特定の物質の体内蓄積濃度が増す現象のこと。

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用語 解説
【た行】
耐容一日摂取量 一日あたりの耐容摂取量のこと。
耐容週間摂取量 一週間あたりの耐容摂取量のこと。
耐容摂取量 食品の消費に伴い摂取される汚染物質に対して、人が許容できる摂取量のこと。意図的に使用されていないのに、食品中に存在したり、食品を汚染する物質（重金属、かび毒など）に設定される。
定性的リスク評価 リスクを評価するに当たり、食品中に含まれるハザードを摂取することによってどのような健康への悪影響が生じるのかを定性的に評価すること。
定量的リスク評価 定性的リスク評価に量的な概念を導入するもの。どのくらいの量の摂取により、どのくらいの確立で、どの程度の健康への悪影響が生じるのかを評価することなど。
特定危険部位 ＢＳＥの病原体と考えられている異常プリオン蛋白質が蓄積することから、流通経路から排除すべきとされている牛体内の部位。日本においては、頭部（舌、ほほ肉を除く）、脊髄、回腸遠位部、背根神経節を含む脊柱のことをさす。
特定保健用食品 身体の生理学的機能などに影響を与える保健機能成分を含む食品のこと。血中コレステロールを正常に保つことを助ける、お腹の調子を整えるのに役立つ、など特定の保健用途に資するものであることを表示するもの。
トレーサビリティシステム 食品の生産、加工、流通などの各段階で原材料の出所や食品の製造元、販売先などを記録・保管し、食品とその情報を追跡・遡及できるようにして、食中毒などの早期原因究明や問題食品の迅速な回収、適切な情報の提供などで消費者の信頼確保に資するもののこと。

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用語 解説
【な行】
ネガティブリスト（制度） 原則自由のなかで、禁止しているものを一覧表に示して規制する制度のこと。

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用語 解説
【は行】
ＨＡＣＣＰ 食品の衛星管理手法の一つで、危害分析重要管理点方式ともいう。
Hazard Analysis and Critical Control Point の略語。製造における重要な工程を連続的に監視することにより、ひとつひとつの製品の安全性を保障しようという衛生管理法で、危害分析、ＣＣＰ（重要管理点）、ＣＬ（管理基準）、モニタリング、改善措置、検証、記録の七原則からなる。
プリオン 感染性を有する蛋白質様の病原体を意味する造語。牛海綿状脳症やクロイツフェルトヤコブ病の原因と考えられている。感染型プリオン蛋白質に対し、正常型プリオン蛋白質が存在するが、両者のアミノ酸配列は相同で、立体構造のみが異なっている。
変異型クロイツフェルト・ヤコブ病（ｖＣＪＤ） 変異型クロイツフェルト・ヤコブ病（ｖＣＪＤ）は、クロイツフェルト・ヤコブ病（ＣＪＤ）と人間の脳に海綿状の変化を起こす点で似た病気であるが、別の病気である。精神異常、行動異常で発症し、発症から死亡までゆっくり進行する。
保健機能食品 栄養成分の補給または特定の保健の用途に資するものであることについての表示が認められている食品のこと。栄養機能食品と特定保健用食品の二つがある。
ポジティブリスト（制度） 原則禁止のなかで、禁止していないものを一覧表に示す制度のこと。

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用語 解説
【ま行】
無毒性量 ある物質について、動物実験などにおいて毒性学的なすべての有害な影響が観察されない最大の量のこと。農薬や添加物の場合、評価の対象となる物質に関して行われたさまざまな動物試験の成績を評価し、各々の試験について毒性が認められなかった最大の量を求める。それらのうちで最も小さい量を、その物質の無毒性量という。
免疫毒性 化学物質等の影響により、免疫系に悪影響を及ぼすこと。

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用語 解説
【ら行】
リスク管理 リスク評価の結果を踏まえ、関係者と協議しながらリスク低減のための政策・措置ついて技術的な可能性、費用対便益などを検討、適切な政策・措置を決定（見直し）、実施すること。
リスクコミュニケーション リスク分析の全過程において、リスク評価者、リスク管理者、消費者、事業者、研究者、その他関係者の間で情報および意見を相互交換すること。リスク評価の結果や、リスク管理の決定事項の説明もこれに含む。
リスク評価 食品中に含まれるハザードを摂取することにより、どのくらいの確立でどの程度の健康への悪影響が生じるかを科学的に評価すること。食品影響評価。
リスク分析 食品中に含まれるハザード（危害要因）を摂取することにより、人の健康に悪影響を及ぼす可能性がある場合、その発生を防止する、もしくはそのリスクを最小限に抑えるための枠組み。リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーションの三要素からなる。
理論最大一日摂取量 暴露評価方式の一つ。食品ごとにその残留基準値と平均摂取量を乗じて得た当該食品の暴露量を、基準を定めようとするすべての食品について足し、当該農薬の暴露量とする方式のこと。
レセプター 細胞膜や細胞内に存在し、細胞外の物質などをシグナルとして選択的に受容する物質の総称で、受容体、受容器と訳される。ホルモン、薬剤など各種の生理活性物質を特異的に認識してシグナルを伝達し、作用を発現させる。

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